Il n’y a plus de grenier dans nos cuisines, c’est pour cela que nous sommes de plus en plus exposés à l’intoxication alimentaire.

L’enfumage (ou fumage) est l’une des plus anciennes techniques de conservation alimentaire, utilisée dans de nombreuses cultures à travers le monde.

L’enfumage consiste à exposer des aliments, en particulier la viande ou le poisson, à de la fumée produite par la combustion lente de bois ou de plantes spécifique

Il peut être fait :

• À chaud (fumage chaud) : cuisson + conservation.
• À froid (fumage froid) : uniquement conservation, sans cuisson.

Dans nos villages africains, les mamans ont longtemps utilisé L’enfumage pour la conservation des aliments sur une longue période, mais d’une façon très originale.

Dans chaque cuisine au Cameroun par exemple, il était quasi impossible de ne pas apercevoir deux greniers quand vous y entrez : un grand et un petit grenier, juste au-dessus du foyer où était préparé les repas chaque jour.

Le grand grenier servait en général à la conservation du maïs, des ignames, etc. et à la réserve de bois pour la saison des pluvieuse, et ce bois ne devait en aucun cas être utilisé avant cette période, peut importe la situation, c’est aussi cette discipline qui a forgé et structuré la bonne gestion de famille chez nos mamans.

Le petit grenier, lui, était un petit fourre-tout. On pouvait y trouver : de la viande et du poisson séché, des champillons, le met de pistache, des oignons etc. A voir leur aspect, on aurait dit qu’ils peuvent être conservés pendant mille ans. Possible tant qu’on continuait à allumer le feu en dessous ?

Comment s’y prenait-on ?

• Les aliments étaient préparés (souvent salés, car le sel est également un excellent conservateur) ou pas, avant d’être séché pour une conservation de longue durée.
• Ils étaient ensuite suspendus dans un grenier en dessous duquel on allumait le feu au quotidien.
• Les bois utilisés pour le fumage étaient particuliers, on choisissait des essences qui donnaient un bon goût aux aliments et ne sont pas toxiques (bois de manguier, goyavier, chêne, etc.).

Pourquoi ça marchait ?

• La fumée contient des composés antiseptiques (comme le formol naturel, les phénols).
• Elle assèche la surface de l’aliment, ce qui empêche les microbes de se développer.
• Elle donne un goût distinctif, apprécié dans beaucoup de traditions culinaires.

Exemples culturels :

• Afrique de l’Ouest : poisson fumé sur claies en bois → marché, sauces.
• Scandinavie : saumon fumé.
• Amérique du Nord : techniques des peuples autochtones.
• Europe centrale : charcuteries fumées.

Et aujourd’hui…

La femme moderne a décidé de ne faire confiance qu’au congélateur, malgré les coupures de courant intempestives et leur effets négatifs sur la conservation des aliments, malgré la perte de l’originalité du goût de ces aliments, malgré les effets sur la santé, des aliments mal conservés.

Si nous laissons de côté celles qui vivent en location, combien de femmes connaissez-vous qui auraient prévu un grenier dans la cuisine de leur maison ?